Si la viande, d’un point de vue nutritionnel et symbolique, occupe une place centrale dans notre alimentation, qu’il s’agisse de sa valorisation ou de ses tabous, on assiste depuis la fin des années 1980 à une remise en question de sa consommation dont les répercussions sont préoccupantes pour les acteurs de la filière.
Et si la combinaison les recommandations nutritionnelles (attention portée au gras, sensibilisation aux maladies cardio-vasculaires, cancers…) et les crises sanitaires ont enclenché ce processus de désaffection, de nouvelles préoccupations apparaissent aujourd’hui. En toile de fond : le prix de la viande, la sensibilité à la cause animale, l’exigence d’une innocuité totale et la défiance vis-à-vis du modèle industriel avec ce qui lui est associé (la massification, l’artificialisation, les conditions d’élevage et d’abattage…).
En réalité, l’impact de ces préoccupations sur la consommation de viande apparaît modéré. Et ce, malgré la baisse relative de la consommation de viande en France et la propension des Français à modifier leur alimentation (diminution de la consommation de viande rouge et augmentation de celle de poulet). On n’assiste pas à une adhésion massive des Français aux régimes sans viande, tout juste à un léger frémissement du régime flexitarien. En revanche, bien plus importants sont l’impact de l’industrialisation massive, du poids économique (la viande a un coût élevé) et des imaginaires négatifs associés à la viande. Par ailleurs, les Français privilégient désormais la qualité à la quantité en faisant leur slogan du « moins mais mieux ».
En s’appuyant sur une synthèse de travaux académiques sur l’évolution du rapport à la viande ainsi sur que les résultats d’enquêtes quantitatives permettant de repérer des grandes tendances actuelles, le but de cette analyse est d’avancer des préconisations qui tiennent compte de ces évolutions culturelles qui traversent et travaillent la société d’aujourd’hui.
