La convergence de quatre impératifs
Le plaisir d’abord. Le goût domine les critères d’achat : « très important » pour 69% des consommateurs, loin devant le prix (48%). Cette dimension hédonique reste non négociable.
La santé ensuite pour des Français qui considèrent que bien manger est avant tout manger équilibré. Or 74% estiment que la viande ne nuit pas à la santé – à condition, nuance essentielle, d’en maîtriser la quantité. Bien manger, c’est concilier sain et savoureux.
L’éthique également. Une préoccupation double s’impose : la sensibilité au bien-être animal et à la condition des animaux d’élevage, d’une part, et la conscience de l’impact environnemental de l’alimentation carnée, d’autre part. Le respect du vivant et de la planète devient indissociable de la qualité recherchée.
Le budget enfin. Contraint mais pas sacrifié : plutôt que de renoncer à la qualité, on accepte d’ajuster la fréquence.
C’est dans cette tension entre désir et prudence que naît le « moins mais mieux ». Les Français ajustent spontanément leurs pratiques : plus de viandes blanches, moins de rouges ; maintien du porc, réduction de la charcuterie. La modération devient porteuse de sens – une maturité qui réconcilie plaisir, santé et réalisme économique.
Tout cela explique pourquoi ils n’embrassent pas massivement les régimes végétariens mais plaident pour le « flexitarisme » : une expression concrète de cette tempérance, ni excès, ni privation absolue – voie médiane qui transforme la consommation de viande en acte conscient et choisi.
Le rejet de l’industriel : la face cachée du de la quête de qualité
Pour autant, cette stratégie ne peut fonctionner qu’à une condition : que le « mieux » soit au rendez-vous. Or, c’est là que le modèle industriel peut parfois faire défaut.
De fait, alors que 74% d’entre eux estiment normal d’élever et consommer des animaux, 85% des Français jugent l’élevage intensif « moralement condamnable ». Ce n’est donc pas la viande qui pose problème, mais bien les conditions de production : opacité, souffrance animale, déshumanisation mercantile. 54% réclament une réglementation stricte, 31% la suppression de l’élevage intensif.
Ce rejet est un prolongement naturel de la recherche de qualité pour la plupart. Quand on paie plus cher et qu’on consomme moins, on exige des garanties sur l’innocuité, le goût, mais aussi sur le bien-être animal et l’empreinte écologique. D’autant que tout est lié : l’élevage industriel influe sur la qualité de la viande, la condition des animaux et la santé de la planète. Résultat : si les « gros » industriels suscitent la défiance, à l’inverse une très large majorité de Français font confiance aux éleveurs, aux artisans et circuits régionaux. Le « mieux » recherché se situe donc aussi dans la reconnexion avec des visages, des savoir-faire, des territoires.
Réinventer le modèle ?
L’avenir de la viande ne semble donc devoir s’écrire ni dans l’abandon ni dans le statu quo, mais dans cette voie du « moins mais mieux » où elle conserve sa place à condition d’être porteuse de sens, de plaisir et de responsabilité.
Cette transformation exige des acteurs de la filière qu’ils passent d’une logique de volume à une logique de valeur : réglementation stricte pour apaiser les inquiétudes éthiques, certifications exigeantes garantissant traçabilité et respect animal, transparence pour démystifier la « boîte noire » de l’abattage à la transformation.
Au-delà, il s’agit aussi de restaurer le symbolisme : valoriser terroirs et savoir-faire, reconnaître le « sacrifice animal » comme acte signifiant, ancré dans une relation respectueuse au vivant.
C’est à ce prix – exigence réglementaire, transparence et sens retrouvé – que la viande restera au centre de nos repères culturels, non plus comme produit de masse, mais comme aliment adapté aux nouvelles aspirations de notre époque.
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